相知～くすり屋店長の健康通信、日々研鑽

マンガ「美味しんぼ」のオフィシャルブック、「美味しん本」の、第４章「究極の食材」に、「坂元醸造」のくろずがとりあげられています。
ちょっと紹介します。

以下、「美味しん本」より、



広大な壺畑で手間ひまかけてつくられる、酢の原点

何万もの黒い陶器の壺がびっしりと並ぶ光景。
壺の中に蒸し米、米麹、地下水を仕込む独特の製法。職人が毎日、醗酵具合をみる丁寧な仕事。
「柔らかい酢」（１３巻第３話）で登場した「坂元醸造」は、いろいろな意味で貴重な生産者といえるだろう。



・・・・仕込みは春と秋の２回行い、短いものでも1年間は壺の中でゆっくりと寝かされる。
最も熟練を要するのは、仕込みの最後に行う“振り麹”。
仕込んだ水の表面に麹を均等に振りまいて、雑菌が入らないように麹で蓋をする作業だ。
その後は太陽エネルギーで醗酵させ、毎日、熟成を促すために竹枝で一壺ずつ根気よく出来具合を見る。

　こうした１年以上にわたる黒酢づくりは、よく子育てにたとえられるという。
仕込み直は非常に大事な時期で、職人は毎日壺の蓋を開けて“子どもの顔色”を見る。
醗酵に入ると音を聴き、振り麹の固さを竹の棒でチェック。
早く仕上がる壺もあれば、時間のかかる壺もあるのは子どもと同じ。・・・・・・・・

以上、
くろずは、農業と同じ製法で造られるため「収穫」という言葉を使うそうです。
他の多くの酢が、石油を合成して安価な酢として大量生産される中、創業以来２００年以上同じ製法を守り続けてきたことは並大抵の努力ではなかったと思います。

再度この「美味しん本」の記事を読んで、坂元醸造の坂元のくろずファンになりました。
自信を持ってお勧めしたいとおもいます。

過去の坂元のくろずの記事

過去の坂元のくろずの記事（ｆｃ２）